Holiday & Cookery in Tuscany - Firenze

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Firenze

LA CUCINA TOSCANA E FIORENTINA

dagli Etruschi ai Medici, fino ad oggi

Note della conferenza che il Presidente di “Magici Sapori” ha tenuto durante i suoi viaggi in Italia e all’estero

Firenze ha documentate origini etrusche e da alcuni affreschi rinvenuti in tombe etrusche scoperte nel cuore di Firenze, si vede che già allora si preparavano pietanze che possiamo trovare ancora oggi sulle tavole dei fiorentini.

I cosiddetti piatti tipici, che variano da una zona all’altra della Toscana, con piccole o grandi differenze anche nel raggio di pochi chilometri, nascono nel Medioevo, quando il territorio era diviso in feudi, senza circolazione di merci o denaro fra l’uno e l’altro… (il testo completo su: “La Cucina Toscana e Fiorentina” dagli Etruschi, ai Medici, fino ad oggi)

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Alcuni piatti tipici della cucina toscana e fiorentina

Le ricette della tradizione toscana e fiorentina sono innumerevoli e sarebbe impossibile elencarle tutte nella pagina di un sito web. In questo elenco abbiamo descritto soltanto alcune di quelle che più delle altre hanno segnato la tradizione gastronomica di questa stupenda città.

-Fettunta: una fetta arrostita di pane toscano e condita con olio extra-vergine di oliva toscano e sale. La “vera” fettunta si fa immergendo completamente nell’olio di recente spremitura la fetta di pane.

-Fetta con il cavolo: fetta di pane toscano arrostita con sopra cavolo nero bollito e olio extra-vergine di oliva toscano.

-Panzanella: pane toscano raffermo reidratato con acqua fredda e aceto di vino rosso. Si sbriciola il pane e si aggiungono vari ortaggi (pomodori, cipolla, cetrioli, ecc.), tanto basilico e olio extra-vergine di oliva toscano. Si prepara di regola nel periodo estivo e si serve fredda. In origine la panzanella era semplicemente pane e cipolla!

-Salvia fritta: due foglie di salvia accoppiate tra di loro con all’interno un pezzo di filetto di alice. Si passano nell’uovo e si friggono in olio ben caldo.

-Crostini toscani di fegato di pollo: è l’antipasto tipico dei fiorentini e di tutti i toscani. Questo paté si serve su fette di pane toscano, sia arrostito che bagnato nel brodo di carne o nel vin santo.

-Insalata di trippa: la trippa è lo stomaco del manzo fatto bollire per alcune ore in un brodo vegetale, fatto raffreddare e tagliato in sottili strisce. Si serve fredda con vari ortaggi tagliati in piccoli dadi e condita con olio extra-vergine di oliva toscano, sale e pepe.

-Trippa alla fiorentina: la trippa precedentemente bollita viene cotta nuovamente con passata di pomodoro. Si serve calda con una spruzzata di parmigiano grattugiato.

-Crostini con funghi porcini: i funghi porcini, rigorosamente delle montagne toscane, vengono tagliati in piccoli pezzi e trifolati con aglio, prezzemolo e nepitella (erba aromatica, simile alla mentuccia romana, che nasce spontaneamente sulle colline toscane).

-Ragù di carne toscano: il ragù di carne toscano, a differenza della ricetta di altre regioni d’Italia, si prepara con solo carne di manzo e pomodoro concentrato, oltre ovviamente alle verdure. Si fa bollire lentamente a fuoco molto basso per diverse ore.

-Salsa besciamella: è una salsa preparata con farina, burro e latte; si aromatizza con noce moscata grattugiata. Anche se molti credono che sia una ricetta francese, la besciamella è di origine fiorentina e portata in Francia dai cuochi fiorentini di Caterina de’ Medici quando andò in sposa al re di Francia. Anche molti altri piatti della cucina Francese hanno origini fiorentina per lo stesso motivo sopra descritto.

-Carabaccia: zuppa di cipolle fiorentina dalla quale è successivamente derivata la nota “soupe d'oignon” francese (sempre Caterina de’ Medici…!).

-Ribollita: zuppa preparata con pane toscano raffermo, vari ortaggi, ma soprattutto tanto cavolo nero, tanti fagioli cannellini e olio extra-vergine di oliva toscano. Uno dei tanti modi escogitato dalle massaie fiorentine per utilizzare gli avanzi di cucina.

-Pappa al pomodoro: altra zuppa fiorentina preparata con pane raffermo, passata di pomodoro, aglio e tanto basilico. Un altro modo per utilizzare gli avanzi di cucina!

-Zuppa di fagioli: zuppa toscana a base di fagioli cannellini. Nella cucina toscana e fiorentina i fagioli sono rigorosamente cannellini. In Toscana c’è anche un’altra qualità di fagioli molto rara, pregiata e di conseguenza molto costosa, circa 20/30 volte più cara dei cannellini: il fagiolo “zolfino del Pratomagno” ma assolutamente non adatta per la preparazione delle zuppe toscane.

-Pasta e fagioli: è una minestra preparata con fagioli bolliti e passati al setaccio con aggiunta di pasta corta di semola di grano duro. Si serve ben calda con sopra un “giro” di olio extra-vergine di oliva toscano.

-Crespelle alla fiorentina: piccole frittate preparate con farina, uovo e latte. All’interno di esse si mette un ripieno di spinaci lessati, ricotta e parmigiano. Si arrotolano fino a formare un cilindro e al momento di servire si adagiano in uno strato di salsa besciamella, quindi si passano in forno per la gratinatura. Le famose “crepes” francesi hanno avuto origine da questa antica ricetta fiorentina sempre per merito dei cuochi di Caterina de’ Medici. Si può sostituire il classico ripieno a base di ricotta e spinaci con funghi porcini, pesce e quant’altro la fantasia possa suggerire. Da qualche anno è consuetudine, soprattutto dei giovani ma non solo, di riempire le crespelle con la nota crema alle nocciole “Nutella”!

-Pappardelle sulla lepre: le pappardelle sono simili alle tagliatelle all’uovo ma molto più larghe. Si condiscono con ragù preparato con la carne della lepre. Attualmente molti chefs, nella preparazione del ragù di lepre, utilizzano il pomodoro, ma se vogliamo rispettare la ricetta tradizionale si dovrà utilizzare il sangue della lepre medesima per dare colore al ragù in quanto all’epoca, in Europa, non esistevano ancora i pomodori!

-Arista alla fiorentina: tipica ricetta fiorentina ottenuta con lombo di maiale ed erbe aromatiche. Si dice che in occasione del concilio di Firenze del 1439 tra chiesa cattolica e chiesa ortodossa, un patriarca greco, assaggiando questo gustoso piatto, esclamasse: “aristos!” che in greco significa “ottimo”. I fiorentini pensarono che quello fosse il nome del piatto e da allora ha mantenuto questo nome.

-Bistecca alla fiorentina: costata di manzo, rigorosamente di razza chianina, cucinata direttamente sulla brace. La bistecca deve essere alta non meno di quattro centimetri e cucinata per pochi minuti sui due lati senza aggiunta di nessun ingrediente. La carne al suo interno deve rimanere rossa. Sono rimasti ormai pochi i ristoranti fiorentini che possono offrire questo tipico piatto nel rispetto della ricetta originale, fosse solo per il fatto che nelle loro cucine non è disponibile il fuoco ottenuto con brace di legna.

-Pollo o coniglio alla cacciatora: pollo o coniglio tagliato a pezzi e cucinato con erbe aromatiche e passata di pomodoro. Con il fondo di cottura si ottiene un ottimo ragù utilizzato per condire la pasta o preparare risotti.

-Braciole di maiale e cavolo nero: le fettine di lombata di maiale vengono cucinate con cavolo nero, semi di finocchio, vino rosso (rigorosamente Chianti) ed altre erbe aromatiche.

-Braciole rifatte: braciole di manzo o vitello passate nell’uovo e pangrattato e fritte in olio. Successivamente si ricuociono in olio con aglio, prezzemolo e passata di pomodoro. Questa ricetta è nata probabilmente dall’esigenza di utilizzare una minima quantità di carne, che è l’ingrediente più costoso. Infatti l’aggiunta dell’impanatura e dell’abbondante salsa, consentiva di ottenere un notevole aumento del volume della preparazione.

-Lesso (bollito misto): si utilizzano le parti meno pregiate e più dure del manzo che, grazie ad una lunga cottura in brodo vegetale, divengono morbide e più facilmente commestibili. Con il brodo ottenuto si preparano ottime minestre o semplici consommées. Un tempo il lesso veniva preparato in occasione di feste o quando in casa c’era qualcuno malato ed al quale era riservato il consumo del brodo.

-Lesso rifatto: quando avanzava del lesso questo veniva tagliato in piccoli pezzi e cotto di nuovo con l’aggiunta di cipolle rosse e salsa di pomodoro.

-Polpette di lesso: anche in questa ricetta si utilizza il lesso avanzato, che viene tritato finemente con l’aggiunta di patate lessate, aglio, prezzemolo, uovo e parmigiano. Si formano dei cilindri che vengono passati nell’uovo e pangrattato; quindi fritti in olio.

-Polpettone alla fiorentina: si prepara con carne di vitello macinata, uovo, mollica di pane raffermo, erbe aromatiche e noce moscata grattugiata al momento. Si cucina o in bianco o con l’aggiunta di salsa di pomodoro. Anche in questo caso l’aggiunta all’impasto di mollica di pane raffermo, conferma la necessità del popolo di un tempo, notoriamente povero, di ottenere un piatto che utilizzasse una minor quantità di carne possibile.

-Peposo dell’Impruneta: tipico stracotto di carne di manzo la cui ricetta è originaria di un piccolo centro situato a una trentina di chilometri da Firenze che si chiama appunto Impruneta. Si prepara con carne di manzo tagliata in cubetti, passata di pomodoro, vino rosso (tassativamente Chianti) e tanto pepe macinato. Richiede una cottura molto lunga.

-Cibreo: questa antica ricetta molto gustosa è oggi difficilmente realizzabile per la difficoltà di reperire alcuni ingredienti. Si prepara con frattaglie di pollo (creste, testicoli e rognoncini di galletto), uovo, cipolla e pochi altri ingredienti.

-Fegatelli di maiale: sono spiedini preparati con pezzetti di fegato di maiale avvolti nella sua “rete” (peritoneo), alternati con fette di pane e foglie di alloro.

-Il paparo al melarancio (anatra all’arancia): molti sono convinti che la francese “canard à l’orange” sia un piatto di origine francese. Invece questa ricetta è nata a Firenze nel periodo mediceo e portata in Francia dai cuochi fiorentini di Caterina de’ Medici quando andò in sposa a Enrico d’Orléans, divenuto poi re di Francia con il nome di Enrico II. Nel periodo mediceo si usava aromatizzare molti piatti con l’aggiunta di agrumi; infatti in tutte le ville medicee intorno a Firenze c’è ancora un locale con ampie finestre chiamato “limonaia” o “orangerie”, all’interno del quale si coltivavano aranci e limoni.

-Fagioli al fiasco: si cuociono i fagioli “cannellini” in acqua all’interno di un fiasco privato del rivestimento di paglia. Si aromatizzano con aglio e salvia. La cottura, molto lunga, si ottiene coprendo il fiasco di cenere calda. Il fiasco usato per questa preparazione è il tipico fiasco impagliato dove un tempo si conservava il vino Chianti. Questa preparazione è oramai caduta in disuso in quanto nelle case dei fiorentini non c’è più il caminetto (focolare) alimentato a legna.

-Fagioli all’uccelletto: un’altra classica ricetta fiorentina per cucinare i fagioli cannellini. Fagioli cannellini, pomodoro concentrato, aglio, salvia e olio extra-vergine di olive toscano. Una ricetta semplice per un gusto impareggiabile!

-Biscotti di Prato: (erroneamente chiamati anche “cantucci” che sono tutt’altra cosa): si preparano con farina, mandorle sgusciate ma senza togliere la pelle, uova e zucchero. Si conservano in contenitori di latta o vetro per diverse settimane e tradizionalmente si abbinano al classico Vin Santo toscano.

-Castagnaccio: tipica torta toscana a base di farina di castagne e pinoli. Si possono aggiungere uvetta, gherigli di noci, fichi secchi o altra frutta secca. Si aromatizza con rosmarino.

-Cenci o Chiacchiere: classico dolce fritto fiorentino a base di farina, uova e zucchero. La tradizione vuole che si preparino durante il periodo di carnevale. Si friggono in abbondante olio e appena tolti dall’olio si passano nello zucchero.

-Frittelle di riso: frittelle a base di riso, uova e zucchero. Si cuociono in abbondante olio e appena tolte dall’olio si passano nello zucchero. E’ consuetudine preparare queste frittelle il 19 marzo per la festa di San Giuseppe; infatti vengono chiamate anche “frittelle di San Giuseppe”.

-Pandiramerino: è un piccolo pane di forma rotonda con particolari incisioni sulla superficie, a base di farina, zucchero, uvetta sultanina (zibibbo) e foglie di rosmarino. Si prepara tradizionalmente durante la Quaresima.

-Schiacciata con l’uva: si prepara con pasta da pane, zucchero, semi di anice e uva “canaiolo”. Purtroppo questo magnifico e classico dolce si può preparare per poche settimane all’anno e per la precisione durante la vendemmia, quando cioè l’uva “canaiolo” ha raggiunto la completa maturazione.

-Schiacciata alla fiorentina: probabilmente questo è il dessert che più di ogni altro rappresenta Firenze, fosse soltanto per il giglio che viene disegnato sulla sua superficie utilizzando dello zucchero a velo. E’ una pasta da pane con aggiunta di zucchero, strutto di maiale, arancio, limone, uova e noce moscata. Un tempo si preparava durante il carnevale ma attualmente si può acquistare in molte pasticcerie di Firenze durante tutto l’anno.

Vini

I vini prodotti in Toscana sono innumerevoli!

Ci limiteremo a menzionare e descrivere alcuni tra i più importanti con denominazione D.O.C. e D.O.C.G.

Firenze, in quanto città, non può ovviamente coltivare uva e di conseguenza produrre vino, ma nelle campagne intorno ad essa e su tutto il territorio della Toscana si producono vini tra i migliori del mondo: il più conosciuto è il Chianti.

-Chianti Classico: ovvero il territorio che da secoli produce il vino Chianti Classico, è una parte di Toscana delimitata a nord dai dintorni di Firenze, a est dai Monti del Chianti, a sud dalla città di Siena, a ovest dalle vallate della Pesa e dell'Elsa, lungo le quali corre la superstrada del Palio. E' questa una terra di antiche tradizioni, civilizzata in tempi remoti, prima dagli Etruschi - di cui esistono testimonianze proprio legate al mondo del vino - e poi dai Romani. In epoca medievale il Chianti fu terra di battaglie fra le città di Firenze e Siena e in quegli anni nacquero villaggi e badie, castelli e roccaforti, poi in parte trasformati in ville e residenze quando i tempi si fecero più tranquilli. Fu allora che ai grandi boschi di castagni e querce venne sottratto spazio per la coltivazione della vite e dell'olivo, che acquistò progressivamente importanza economica e fama internazionale. Al 1398 risale il primo documento notarile in cui il nome Chianti appare riferito al vino prodotto nella zona e nel '600 le esportazioni per l'Inghilterra non erano più un fatto occasionale. A partire dal '700, con la rinascita agraria della Toscana, il Chianti fu interessato dalla conduzione mezzadrile e il paesaggio si arricchì delle testimonianze di una diversa organizzazione del lavoro: a quel periodo risalgono gran parte delle case coloniche e le sistemazioni poderali ancor oggi esistenti… Vitigno: Sangiovese (il testo completo su: www.chianticlassico.com).

Altri vini importanti della Toscana sono:

-Brunello di Montalcino: è un vino visivamente limpido, brillante, di colore granato vivace. Ha profumo intenso, persistente, ampio ed etereo. Si riconoscono sentori di sottobosco, legno aromatico, piccoli frutti, leggera vaniglia e confettura composita. Al gusto il vino ha corpo elegante ed armonico, nerbo e razza, è asciutto con lunga persistenza aromatica. Per le sue caratteristiche, il Brunello di Montalcino sopporta lunghi invecchiamenti, migliorando nel tempo… Vitigno: Sangiovese.

-Morellino di Scansano: viene prodotto nel Comune di Scansano e parte dei comuni di Manciano, Migliano in Toscana, Grosseto, Campagnatico, semproniano e Roccalbegna in provincia di Grosseto. Vitigno: Sangiovese minimo 85%.

-Vernaccia di San Gimignano: ll nome del vitigno e del vino “Vernaccia di San Gimignano” ha le radici della sua notorietà, affondate nei secoli veramente lontani e, questa meritata fama, che gli deriva dalle sue apprezzatissime caratteristiche qualitative, viene a noi trasmessa dagli Atti Ufficiali, brani di letteratura e documenti storici… Vitigno: Vernaccia di San Gimignano.

-Vino Nobile di Montepulciano: In questa piccola area del sud - est della Toscana, già caratterizzata dalla straordinaria ricchezza di un patrimonio in cui si incontrano e si fondono un bellissimo territorio ed una conformazione architettonica del centro abitato rimasta inalterata dal 1580, nascono anche vini di eccezionale pregio che fanno apparire questa terra quasi come "privilegiata"… Vitigno: Sangiovese minimo 70%.

-Sassicaia: E’ uno dei vini di altissima qualità tra più importanti ed esclusivi prodotti in Toscana. Nato negli anni '60 a Bolgheri, in Toscana, nella Tenuta di San Guido, il Sassicaia è stato precursore di tanti nobili nettari affermatisi in seguito. Dicono che una piccolissima parte del suo successo sia dovuta anche al nome, esoterico, che contribuisce a renderlo così speciale e diverso dagli altri. L'alto contenuto sassoso del terreno del podere porta ogni anno alla superficie nuove pietre, frammenti di montagne che cullano il prezioso nettare… Vitigno: Sangiovese.

-Ornellaia: come il Sassicaia anche l’Ornellaia è uno dei vini di altissima qualità tra più importanti ed esclusivi prodotti in Toscana. La Tenuta dell'Ornellaia possiede circa 90 ettari di vigneti in due aree vitate principali, quella dove si trovano la cantina e le vigne da cui si è sviluppata la proprietà, e “Bellaria”, situata poco a nord ovest del paese di Bolgheri, e più recente. L'estrema diversità dei terreni, di natura marina, alluvionale e vulcanica, contribuisce a creare una combinazione di terroir unici, ideali per la coltivazione di cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot…

Vin Santo: è un antico vino toscano di colore ambrato, che per le sue particolari caratteristiche organolettiche diverse da quelle dei vini bianchi classici, viene consumato in abbinamento ai dessert. Nell'enologia toscana occupa un posto importante e di grande prestigio sin dal Medio Evo. Il Vin Santo, enologicamente parlando, appartiene alla categoria dei vini passiti, ma il suo metodo di vinificazione è completamente diverso da tutti gli altri. Il suo invecchiamento avviene in piccole botti dette "caratelli" e fatto invecchiare, anzichè nelle cantine tradizionali nelle soffitte, perchè necessita di frequenti variazioni di temperatura. L’origine del suo nome si fa risalire al concilio di Firenze (1439), quando un patriarca greco-ortodosso, assaggiandolo, esclamò: “ma questo è vino di Xantos!” riferendosi ad un vino prodotto nell’isola greca di Xantos. Questo però potrebbe essere soltanto un pretesto per creare una leggenda intorno a questo vino, che viene da sempre usato per celebrare la santa messa e da ciò ha probabilmente preso il suo nome.

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